Thịt cừu hầm giấm đen ngon tuyệt Lianhe Zaobao |

CASINO

Đầu bếp Início WuXinhua đã từng làm việc tại nhiều nhà hàng Michelin và giành được giải thưởng trong các cuộc thi nấu ăn quốc tế. Anh luôn tâm niệm mình là đầu bếp người Hải Nam và mong muốn truyền bá ẩm thực Hải Nam. Thịt ức cừu Confit là một trong những món ăn của anh, lấy cảm hứng từ giấm chân giò lợn và thịt cừu Hải Nam.

Cuộc thi Học viện đầu bếp trẻ San Pellegrino 2022-2023 thu hút hàng trăm đầu bếp trẻ trên khắp thế giới tham gia. WuXinhua (Ian Goh), 30 tuổi, trở thành quán quân châu Á và là đại diện châu Á duy nhất góp mặt ở trận chung kết tại Milan vào tháng 10/2023. Anh đã thành công lọt vào top ba trong cuộc cạnh tranh khốc liệt và giành được Giải thưởng Suy nghĩ về Ẩm thực Những người yêu thích Ăn uống Cao cấp cho món ăn cổ truyền từ thịt cừu của mình.

WuXinhua đã xử lý được một con cừu nặng 20kg trong cuộc thi kéo dài 5 giờ. Anh ấy đã tận dụng tối đa tất cả các bộ phận và làm bốn món cho 10 người, bao gồm đầu cừu sư tử, sườn cừu nướng, bụng cừu hầm và bánh bao thịt cừu, cũng như nước sốt thịt cừu bằm và nước sốt thịt cừu.

Khôi phục cội nguồn ẩm thực Hải Nam

Lý do chọn thịt cừu, WuXinhua nói với phóng viên "Lianhe Zaobao": "Ông nội tôi là một đầu bếp người Hải Nam từng phục vụ cho quân đội Anh, nhưng ông đã qua đời khi tôi còn một tuổi hai tuổi, tôi chưa có cơ hội nếm thử món ăn của anh ấy. Tôi quan sát thấy một số đầu bếp học món ăn phương Tây dần quên đi hương vị châu Á khi họ phát triển sự nghiệp, vì vậy tôi hy vọng có thể quay trở lại cội nguồn của ẩm thực Hải Nam. là món mà người Hải Nam thường ăn. Quyết định dùng thịt cừu để thi đấu "

Chìa khóa của Confit Lamb Belly là giấm đen nên bạn phải chọn đúng loại. WuXinhua khuyến nghị lựa chọn hàng đầu cho giấm giò lợn: giấm đen (thường được gọi là "Paparazzi Mark"). Giấm gạo này có chứa vỏ cam và chà là đỏ, giúp món thịt cừu hầm ngon hơn.

WuXinhua còn làm phong phú thêm đẳng cấp của toàn bộ món ăn qua những chi tiết nhỏ. Anh cho biết: “Tôi dùng hẹ chuối thay vì hẹ vì nó ngọt hơn và có vị nhẹ hơn. Tỏi đen cũng có vị ngọt tự nhiên. Kombu muối có thể tạo ra vị mặn, một cửa hàng bán nguyên liệu Nhật Bản có thể tìm thấy.”

他以新加坡人熟悉的菜肴为灵感，变化出不一样的舌尖惊喜。当中就有蘑菇肉骨茶“玛奇朵”（Macchiato），卖相宛如一杯咖啡，胡椒蘑菇清汤上层有青胡椒泡沫，配迷你油条，组合讨喜。另一道甘香参峇石斑鱼，用黑胡椒和自制参峇酱腌制隔夜，搭配山竹莎莎酱和香菜饭。山竹莎莎酱是最大亮点，少见山竹如此入菜，味道让人回味。黑森林甜品结合娘惹黑果与巧克力，以及萧梓钦小时候喜欢吃的爆炸糖。

黄焖鸡里有马铃薯、萝卜等配料，从高压焖煮到快速收汁，使鸡肉鲜嫩可口，加上些许干辣椒，增加微辣香气，色香味美，真的很下饭。黄焖鸡的辣度可调整，食客可选择小辣、中辣或大辣。若打包黄焖鸡米饭回家享用，摊主会将黄焖鸡和米饭分开盛放，到家后可将米饭倒入黄焖鸡中，轻轻拌匀，让米饭充分吸收黄焖鸡的浓缩汤汁才食用。

Skirt餐馆新菜单主打柴烧，牛肉在料理台“喷火”的画面让人食欲大开。所引进多款优质牛肉当中，最受瞩目的是Blackmore“M9+”级别纯血和牛，脂肪熔点低，如雪花般入口即化。招牌牛排和三角尖（Tri-tip）牛排200克$98，带骨肋眼牛排则是每100克$45。其他牛肉有澳洲的Little Joe和美国的Meats by Linz等。

厚实的鳕鱼片，用上等酱油蒸熟，撒上酥脆的炸姜丝，鱼肉白细鲜嫩，口感甜滑，凸显鳕鱼的原汁原味。这道料理仅在滨海湾金沙和百利宫的鼎泰丰可以点到。

WuXinhua (giữa), Chen Keyi (trái) và Zahoria Chu hy vọng mang ẩm thực tinh tế đến các khu dân cư và khu công nghiệp thông qua nhà hàng châu Âu nhỏ Início. (Ảnh của Ye Zhenzhong) Nấu ăn cho một bà cụ 80 tuổi

WuXinhua đã làm việc tại các nhà hàng được gắn sao Michelin Iggy's, Alma của Juan Amador, Ma Cuisine và NAE:UM. nhà hàng châu Âu nhỏ Início với tư cách là đầu bếp, hợp tác chặt chẽ với chủ sở hữu và đầu bếp Marcus Tan và đầu bếp phó Peranakan Zachariah Chow làm việc cùng nhau để hiện thực hóa một khái niệm chung.

"Nhiều người giống tôi. Khi còn trẻ, gia đình họ không giàu có và ít có cơ hội đến những nhà hàng cao cấp. Tôi từng làm việc ở các nhà hàng Michelin và khách hàng chủ yếu là giới thượng lưu -các nhóm chi tiêu. Início mở trên đường Linji, Hongshan (Leng Kee Rd), với hy vọng phục vụ người dân khu vực lân cận và nhân viên văn phòng tại các khu công nghiệp. Bữa trưa có giá khởi điểm từ 32 USD và thực đơn cũng sẽ bổ sung thêm một hoặc hai hương vị châu Á cho khách hàng. cơ sở mà nó nhận được bây giờ rất khác. Tôi thấy bà ở độ tuổi 70 và 80, tôi cảm thấy rất vui về bữa ăn.”

Bà của WuXinhua là người Quảng Đông và đã qua đời cách đây 8 năm. Anh ấy vẫn nhớ bà ngoại. thức ăn nấu tại nhà. Anh nhớ lại: "Tôi đã thử làm những món như thịt lợn kho cải xoăn, thịt lợn chua ngọt, bánh Mã Lai, sườn heo sốt đậu đen và súp hầm, nhưng tôi chỉ cảm thấy thiếu một thứ gì đó."

Ký ức có xu hướng nấu ăn sẽ cộng điểm và trở thành một vẻ đẹp không bao giờ có thể đạt được. Dù khó có thể bắt chước ẩm thực Quảng Đông của bà nội nhưng WuXinhua đã dùng sự tâm huyết và khéo léo của chính mình để tạo nên những kỷ niệm ngon miệng cho thực khách.

CASINO Bụng cừu non (phục vụ 4 đến 6 người)

Nguyên liệu: 1,5 kg bụng cừu, 30 g dầu ngô, 100 g tỏi, 50 g hẹ tây, 100 g gừng, đường nâu ( 100 g đường nâu, 1000 gam giấm đen, 100 gam nước tương, 35 gam tỏi đen, 30 gam ớt đỏ (nguyên hạt), 20 gam tảo bẹ muối, lượng muối thích hợp, lượng hạt tiêu thích hợp, lượng rượu Thiệu Hưng thích hợp, 5 sao hồi, 2 thanh quế, 1 thìa hạt tiêu trắng.

Phương pháp:

1. Ướp thịt ức cừu với muối và hạt tiêu. Đổ dầu ngô vào chảo và chiên ức cừu cho đến khi có màu nâu cả hai mặt.

2. Xào tỏi, hẹ tây, gừng và ớt đỏ trong nồi sâu, sau đó thêm một ít rượu Thiệu Hưng để tăng thêm mùi thơm. Thêm ức cừu, giấm, nước tương, hoa hồi, quế, hạt tiêu trắng, kombu muối và tỏi đen. Đổ nước vào cho đến khi ngập ức thịt cừu.

3. Sau khi đun sôi, giảm nhiệt xuống thấp, đậy nắp và đun nhỏ lửa trong một tiếng rưỡi. Bạn có thể dùng đũa để xem có dễ thấm không. Gắp bụng cừu ra, tùy ý bỏ xương rồi bày ra đĩa.

4. Nấu phần nước sốt còn lại trên lửa nhỏ cho đến khi đặc lại, rưới lên bụng cừu và thưởng thức.